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“Hay que iniciar a los jóvenes con vinos agradables y frescos”

ION DORRONSORO, SUMILLER DEL HOTEL JAIZKIBEL

Ion solo tiene 26 años y ya despunta como sumiller en el hotel Jaizkibel de Hondarribia, donde es el responsable de todo el área hostelera desde principios de año. Antes de ello, este joven ha adquirido una sólida formación académica cursando Dirección de Servicio de Restauración en Bilbao y un grado de sumillería en el Basque Culinary Center. Ha redondeado su aprendizaje con estancias en el histórico restaurante Criterion de Londres y en Martín Berasategui. Ha coronado este intenso recorrido formativo en el hotel Ritz Carlton Abama de Tenerife, donde ha ejercido como sumiller en sus restaurantes, particularmente en el MB, con dos estrellas Michelin.

¿Qué orientación crees que hay que darle a la hostelería en los establecimientos hoteleros?

Siempre ha estado poco valorada, como de baja calidad, y que daba un servicio básico a los clientes del hotel. En el Jaizkibel, desde el principio, hemos apostado por una hostelería de calidad alta a un precio muy bueno. Cualquiera puede venir a disfrutar de una buena comida y de una carta de vinos muy atractiva a precios de tienda, asesorados por una persona como yo, que les ayude a disfrutar más del vino.

¿Hacia dónde va el mundo del vino? 

A diferenciarse en calidad, no en cantidad, que era lo que veníamos haciendo en España desde hace muchos años. La gente está cada vez más mentalizada, se empiezan a recuperar viñedos en zonas que antiguamente no eran reconocidas, se están volviendo a poner en valor. Tenemos una diversidad muy grande tanto de uvas, como de suelos, climas… y hay que intentar transmitirlo a través del vino. Creo que, poco a poco, se está consiguiendo. Aunque yo sea un gran amante de Rioja y Ribera del Duero, España es mucho más que eso.

Uno de los retos que tiene el mundo del vino es atraer a la juventud. ¿Qué hay que hacer?

Hay que saber con qué tipos de vinos hay que empezar a introducirse. Creo que el paladar se va desarrollando, el gusto se va adquiriendo y es un error intentar hacer que beban cualquier tipo de vino. Con los jóvenes hay que intentar ir a vinos un poco más fáciles, frescos, agradables, sin complicaciones. Ese es el primer paso para que les empiece a gustar. A partir de ahí, el gusto de las personas se va ampliando y se intenta probar cosas diferentes. Ahí empieza la diversión por conocer la diversidad vinícola en España. Pero es verdad que aquí los jóvenes no tenemos tanta cultura como en Francia o en Italia de tomarse una copa de vino.

Por contra, también existe un sector de personas mayores que se resiste a salir de la “riojitis” y la “riberitis”. ¿Cómo se puede revertir esa mentalidad?

Me encantan los vinos de Rioja y mi paladar se ha criado con ellos, pero lo bueno es abrirse y no cerrar puertas a nada. Antiguamente, los vinos de mayor calidad estaban en esas dos zonas, pero hoy en día podemos poner en manos de nuestros clientes productos que tienen la misma calidad o más de zonas menos conocidas como Toro, Jumilla o zonas de Cataluña. Si se quiere, en cualquier parte de España se pueden hacer vinos de calidad.

¿Qué gustos tienen los clientes extranjeros que se hospedan en los hoteles?

Los extranjeros, en gran parte, están más abiertos a probar cosas diferentes. Te piden vinos de la zona, te preguntan por la variedad de uva y ponen más interés en descubrir cosas nuevas. Y creo que eso es lo divertido y lo bonito: probar un vino que refleje la cultura de esa zona. Los extranjeros seleccionan vinos en función de variedades y no tanto por zonas. Y normalmente se dejan asesorar.

¿Qué opinas del trato que se le da al vino en bares y restaurantes?

En mi opinión, falta formación en la hostelería. El problema es que, con todo el respeto del mundo, cualquiera puede ponerse detrás de una barra o coger una bandeja. Pero hay que tener unos conocimientos en los que el cliente se pueda apoyar. Cada profesional tiene que saber los productos que está ofreciendo a sus clientes y recomendarles o ayudarles a que ellos elijan el vino que más se adapte a ellos. Para eso, tenemos que estar formados todos los profesionales relacionados con el servicio al cliente.

¿Qué papel tienen los comercios especializados en vino?

Muy importante, ya que todo es una cadena. Tenemos que conseguir que los valores de la bodega se comuniquen al máximo y eso se  consigue a través de las tiendas especializadas. Son las que tienen la labor de formar a los establecimientos que distribuyen ciertos vinos. Si esa cadena funciona bien, el cliente siempre va a quedar más satisfecho. Hay que quitarle el miedo de elegir un vino.